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食品衛生の豆知識 -微生物対策編-
「微生物対策の基本 〜つけない〜」

イカリ消毒株式会社 
大音 稔

 食品工場では、製造する上で、微生物による悪影響を引き起こさないために、様々な対策がとられています。  それらの対策は大きく分類すると、次の3つに集約することができます。

① 食品に菌をつけない ② 食品中で菌を増やさない ③ 食品中の菌を殺す

これを、「食中毒予防の3原則」と呼んでいます。
今回は、この中で、①食品に菌をつけない に注目してみましょう。

1. 「つけない」の重要性

● 近年、「つけない」対策がより注目されているわけは?

 ここ数年、3原則の中の「つけない」対策が注目を集め、重要視されています。その理由の一つが、下記の表のとおり、近年の食中毒の原因菌の中で発生件数・患者数とも、発症菌量が少ないものが上位を占めていることです。

食中毒の傾向と特徴の移り変わり 表 主な食中毒菌の発症菌量 表

2. 微生物の汚染とは?

● 微生物は環境(土壌中、水中、空気中)の至るところに存在しており、食品を製造する現場においては、原材料をはじめ、製造に使用する製造機械、調理器具、製造を行う作業従事者及び製造環境などに生息しています。

● これらの微生物が、製造環境中に浮遊したり(浮遊菌)、製品上に落下したり(落下菌)、製造機械、調理器具に付着していたり(付着菌)することで微生物が製品に付着します。それらの経緯により微生物が製品に付着した行為が「汚染」です。

微生物の汚染とは? イメージ

3. 微生物汚染対策の基本 〜洗浄と殺菌〜

● 洗浄とは?

洗浄とは? イメージ

● 殺菌とは?

殺菌とは? イメージ